Charalambos Georgiou et ses gourmandises grecques

 

 Je profite de ce jour, 25 mars, Fête nationale en Grèce, pour vous parler d'un cuisinier grec qui, dans son restaurant, Diogène, sis au 67 de la rue Labat (Paris 18ème), a enchanté des dizaines de clients venus là par hasard ou par amour, d'amateurs de vrais mets grecs, de gourmets philhellènes...

              J'ai nommé Charalambos Georgiou.

Si je devais un jour, pour quelque bon motif,

Voir échouer ma barque au milieu du récif,

Me laissant un moment loin des faubourgs d'Athènes,

Qu'un sentier me conduise au tonneau de Diogène.

Ici, tout est parfait, surtout pour le gourmand ;

La carte des desserts est un ravissement.

Et le parler du chef, Montmartrois de Corinthe,

Vous fera voyager de Labat à Tyrinthe.

Après des études à Thessalonique, il enseigne les secrets de la cuisine grecque et reçoit des récompenses pour la qualité de son savoir culinaire et pour son talent de décorateur. Il exerce ensuite son métier, plutôt son amour pour les gourmandises qu'il conçoit, dans différents restaurants de Paris, jusqu'à ce qu'en 1979, sa barque le mène rue Labat ; il y restera jusqu'en 1996. C'est là que je l'ai connu et qu'il m'a enchanté avec ses plats et son Tsipouro, distillation de marcs de raisins, qui change du traditionnel ouzo plus connu.

Au début des années nonante, il publie un livre, "Gourmandises de la cuisine grecque", livre de recettes qu'il me dédicace en ces termes : "Un mariage de recettes pour les amoureux de l'art et de la cuisine. A Paris, 10/4/1992". De la cuisine grecque, il dit que c'est la nourriture des sages, la collation des sophistes, la gourmandise des hommes. Et il ajoute : "Zeus, père des dieux, grandit avec du lait de chèvre (Amalthia), ainsi qu'avec le nectar des fleurs que Melissa, fille du roi de Crète, recueillait pour lui. Après sa mort, il la transforma en abeille, qui nous donna du miel.

Athéna,quant à elle, fit naître l'olivier, sur le rocher de l'Acropole.

Héra engendra la grenade, fruit symbole de la famille et de la fertilité.

Lito, de son côté, ordonna au palmier (phinikas, arbre stérile) de faire des dattes, après la naissance d'Apollon et d'Artémis.

Dionysos (Bacchus), après son voyage en Inde, rapporta en Grèce la vigne et les épices, que les Grecs mêlèrent, durant plusieurs siècles, au vin.

Déméter donna naissance à toutes les céréales et apporta, de surcroît, l'art du pain à Triptolème, fils du roi de Mégare.

Eole, dieu des vents, offrit le sel comme cadeau au mariage de Thétis (mère d'Achille)."

On ne lasserait pas d'écouter Charalambos Georgiou nous parler des origines de la cuisine grecque et nous nous contenterons de retenir trois recettes, celle de la Choriatiki, ou salade de village, que les Grecs appellent, pour les touristes, 'Greek salad', et qui constitue la base d'un repas, celle des côtelettes d'agneau du berger, le temps des aplecs dans notre cher Roussillon étant de retour avec le printemps et l'heure d'été qui pointent, et pour finir, celle du gâteau au yaourt (Yaourtopita) : 

Choriatiki : Déposez au fond d'un saladier quelques feuilles de romaine en chiffonade. Disposez dessus 750 grammes de tomates en quartiers, 250 grammes de concombre en rondelles, 2 oignons en tranches, 1 poivron vert en tranches et 250 grammes de féta en cubes.

Garnissez avec des olives (vertes et noires) et quelques radis ; salez, poivrez, arrosez d'huile d'olive (environ 10,5 cl) et de vinaigre ou de citron. Servez saupoudré d'origan ou de persil.

Dans certains villages, on y ajoute des oeufs durs coupés en quartiers, des filets d'anchois (comme à Collioure), de la betterave en tranches, de l'ail, du cresson, de la roquette, des câpres...

Côtelettes d'agneau du berger (préparation et cuisson : 35 minutes) : Poivrez 12 à 18 côtelettes d'agneau (pour 6 à 8 personnes), saupoudrez de sariette et aspergez de jus de citron ; laissez mariner 15 minutes.

Faites-les dorer à la poêle avec le beurre ; retirez et tenez au chaud. Faites sauter l'oignon et le lard (75 grammes environ). Adjoignez-y 125 grammes de féta en miettes, 7 cuillères à soupe de crème fraîche et mélangez jusqu'à ce que ce soit fondu. Mettez alors les côtelettes et laissez chauffer quelques minutes. Servez chaud.

Vous pouvez ajouter à la sauce quelques olives dessalées et dénoyautées.

Gâteau au yaourt (préparation et cuisson : 1 heure) :

Ingrédients :

320 grammes de semoule fine

2 cuillères à soupe de farine

75 grammes d'amande blanchie en poudre

320 grammes de yaourt égoutté

320 grammes de sucre glace

3 ou 4 oeufs

11 grammes de levure alsacienne (1 sachet)

parfums : 1 zeste de citron - 1 sachet de vanille

Utilisez un plat rond d'envron 36 centimètres de diamètre.

Pour le sirop :

25 cl d'eau

500 grammes de sucre

Quelques gouttes de citron

1 écorce de citron

1 cuillère à soupe de miel

Préparation :

Dans une bassine, mélangez bien au mixer les oeufs avec le sucre glace et le yaourt. Incorporez la poudre d'amande, les parfums, la smoule et la farine, à laquelle vous aurez ajouté la levure. Faites une pâte molle et souple à la fois. Versez celle-ci dans un plat beurré et faites-la cuire à four modéré (120°-140° - thermostat 4-5) 20 à 30 minutes. Pendant ce temps, préparez votre sirop, en faisant bouillir tous les ingrédients exception faite du miel, 5 à 10 minutes, en le retiant du feu, en y incorporant le miel et en enlevant les aromates.

Arrosez le gâteau, froid, de sirop chaud.

En Grèce, on utilise, pour ce gâteau, du yaourt de brebis.  

Et comme on dit en Grèce : Kali Orexi (bon appétit)

Un cuisinier est toujours un poète et Charalambos Georgiou ne fait pas exception à la règle ; il nous invite à l'écouter :

"La gastronomie qui tourne ses pages

Pleine de sagesse et de claquages

Les hommes qui ont écrit pour elle

Etaient pleins de querelles,

De sagesse ou de politesse.

On retrouve toute sa jeunesse

Avec du lait et du fromage

La cuisine qui brille au passage

Avec ses nouveaux parfums qui nagent

Pour l'homme et son idéologie

Toute d'images de la gastronomie

Avec ses fêtes, ses festins,

Ses collations et ses banquets.

Souvent jusqu'à la table il s'achemine

Sans un but, dans une déprime,

Pleine de sagesses et de claquages

O cuisine, Toi, Nourriture des mages,

De toi naquirent les gourmandises

Auxquelles chacun goûte assis."

Photo, Delphes (Grèce)